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  白酒的化学因素_中医中药_医药卫生_专业材料。白酒的化学因素 白酒的要紧因素为酒精和水,占 99%以上,其它约占 1%,此中征求杂醇油、众 元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少,但影响白酒的口胃和格调。 (一)乙醇:乙醇是白酒中最高的因素

  白酒的化学因素 白酒的要紧因素为酒精和水,占 99%以上,其它约占 1%,此中征求杂醇油、众 元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少,但影响白酒的口胃和格调。 (一)乙醇:乙醇是白酒中最高的因素,微呈甜味,乙醇含量愈高,酒性也越烈, 对人的迫害也愈大。 (二)酯类:征求乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸 戊酯等,酯类要紧合连到白酒的香气。 (三)酸类:酸类征求挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等,不挥发酸如乳酸、 苹果酸、宝格平台葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,此中以乳酸较温柔,变成白酒的好风韵。 (四)醛类:白酒中的醛类征求甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白 酒的香气因素。普通浓香型优级酒,含乙醛为 100 毫升内含 20 毫克以上,过高 则有激烈的刺激味与辛辣味,容易惹起头晕。 (五)众元醇:征求甘油,2,3 一丁二醇、环己六醇,甘露醇等。甘油、丁四 醇、戊五醇(阿拉伯糖醇)、甘露醇等都有甜味,这些甜味变成白酒醇厚风韵。 (六) 己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气,清香型白酒以乙酸乙 酯为主体香气。 (七)固形物:浓香型、清香型、宝格平台米香型酒精度 50-59 度,固形物邦度产物圭表 为小于 0.4g/L。浓香型和清香型酒精度 40-49 度,固形物可为 0.5g/L,以上各香 型均不得参与非本身发酵出现的物质。 (八)杂醇油:杂醇油是高级醇的混杂物,正在液体里呈油状,征求异戊醇、丁醇、 异丁醇等。 杂醇油含量众少及各类酸之间的比例,对酒的风韵很有影响。适量杂醇油,有芳 香气息。过量有辛酸怪味,也是无益因素。白酒内每 100 毫升杂醇油小于等于 0.2 克。 (九) 甲醇 (木醇或木酒精) 是一种麻醉性较强的无色透后液体, 易活动而易燃, 遇氧化剂则变为甲醛、甲酸,相对密度 0.791,溶点-94 度至-98 度,沸点为 64.1 度,外观与酒精差不众。易溶于水,醇、醛,既无卓殊香味,也无异味,但毒性 很大,白酒内含量应苛厉范围,100 毫升小于等于 0.4 克。 (十)水:水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而 尤以钙镁的碳酸盐含量最众,它们对酿制的影响也最大。酿制白酒的用水,以符 合我邦卫生圭表的法则中等硬度以下的水(13-18 度为中等硬水)较为适合。水 中含碳酸钙含量高,众属甜水,适于酿酒,氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸 水对酒精发酵有窒塞效率,硫化物含量高的水,会给酒带来邪味,不行用于酿酒 或加浆。 佳酒网为您先容:酒是众种化学因素的混杂物,水和酒精是其要紧因素,除此以外, 再有各类有机物。这些有机物征求:高级醇、甲醇、众元醇、醛类、酯类、酸类等。这些决 定酒的质地的因素往往含量很低,约占 1%~2%,但其品种许众,对白酒的质地与风韵有着极 大的影响。 酒精:酒精学名乙醇,乙醇是白酒中除水以外含量最众的因素,微呈甜味。乙醇含 量的崎岖定夺了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。其分子式是:CH3CH2OH,分子 量 46,糖转化成乙醇的化学反响式为:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2↑ 酸类: 酸类是白酒中的紧急味物质, 它与其它香味物质联合构成白酒所特有的清香。 含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味过大,则酒味粗拙。适量的酸正在酒中能起到缓冲 效率,可扑灭饮后上头、口胃不融合等情景。酸还能鼓励酒的甜味感,但酸过众酒的甜味减 少, 影响口胃。 优质白酒中普通酸的含量较高, 约高于普及白酒一倍, 横跨普及液态酒二倍。 所以,白酒含酸量应最高不横跨 0.1%。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,它们不仅 是白酒的紧急香味物质,并且是很众香味物质的前体。普通白酒,乙酸靠近乳酸;恒久发酵 的优质酒,乳酸含量大为补充。 酯类:泸州天地第一府为您先容:白酒中的香味物质数目做众、影响最大的是酯类。 普通优质白酒的 酯类含量都比力高,均匀正在 0.2%~0.6%,而普及白酒正在 0.1%以下,于是优 质白酒的香味比普及白酒浓厚。 醛类:白酒中的醛类征求甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。少量的乙醛是白酒中 有益的香气因素。普通优质白酒每百毫升含乙醛都横跨 20 毫克。乙醛与乙醇又进一步缩合 成乙缩醛,其量更大,有的优质白酒能抵达 100 毫克以上,成为白酒的要紧因素之一。这两 种因素正在优质白酒中的含量比普及白酒高 2~3 倍,具有清香味,对巩固口胃感效率很好。但 过高的醛类也会使白酒具有激烈的刺激味与辛辣味,饮用后能惹起头晕。 高级醇:陕西恒丰西凤酒为您先容:白酒中的杂醇油石高分子醇的混杂物,此中包 括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。杂醇油含量的众少及各类醇之间的 构成比例,对白酒的风韵有紧急影响。 众元醇:众元醇是酒醅内的酵母菌正在天生酒精的同时发酵糖分所出现的,因为糖分 不行进入酒内,因此白酒的甜味要紧来自众元醇类,众元醇为黏稠体,能带给白酒以丰润的 醇厚感。 甲醇:甲醇是一种麻醉性较强的无色液体,能无穷地溶于水或酒精,它不会给酒带 来什么卓殊香味和异味,但它毒性大,应苛厉范围其含量。 泸州天地第一府为您先容:综上所述,白酒的度数崎岖取决于乙醇含量;白酒的主 要香气因素是初级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物; 白酒的要紧呈味物质是酸类、 高级脂肪酸 酯和众元醇。其它,酚类化合物、清香族化合物也是某些白酒中的紧急香味因素。

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